利腎飲食迎向勝利人生

台灣被稱為「洗腎王國」，根據行政院衛生署國民健康局的統計，國內透析人口比例高的原因包括老年人口增加，肥胖、糖尿病、高血壓等慢性病患者人數逐年攀升，以及國人用藥習慣不當、健保實施後降低民眾透析門檻且透析醫療品質佳、腎臟移植率低等等因素有關。 腎臟病分為急性與慢性，一般而言，慢性腎病 需要長期控制，以延緩末期腎病的發生。造成慢性腎病的可能因素如糖尿病腎病變、腎絲球腎炎、高血壓腎病變、遺傳性腎臟病等。國家衛生研究院近期發表的研究顯示，根據台灣地區老人營養健康狀況調查1999-2000年統計分析結果，65歲以上老人慢性腎病罹患率提高的可能因子包括高齡、高血壓藥物的使用、蛋製品及貝殼類食物與肥肉、皮的攝取等，因此已服用降血壓藥物者若合併攝取過多貝類食物或較少攝取黃豆製品，可能使得罹患慢性腎病的危險性大增。

慢性腎病患者必須做好飲食控制

在慢性腎病的飲食控制方面，為避免不適當的攝取造成腎臟代謝負擔，美國腎臟基金會在腎臟病療效品質指引（K／DOQI）中建議，長期穩定接受血液透析的患者，每日的蛋白質攝取量為每人每天每公斤體重1.2克，其中50%須來自於高生物價的蛋白質，例如奶、蛋、魚、肉類及其黃豆製品。至於劣質的蛋白質如豆類、核果類、麵筋製品等，宜減少攝取。

依此換算，以體重50公斤的成人而言，每天約需攝取60克蛋白質；而長期穩定腹膜透析的病人因流失較多蛋白質，建議每天每公斤體重攝取1.3克，不可少於1.2克，並應提供50%的高生物價蛋白質；尚未透析的慢性腎衰竭患者，在早期腎功能不全時，妥善控制飲食中的蛋白質，可以減少尿毒產生，進而延緩腎功能的衰退，故建議限制每天每公斤體重攝取0.6-0.75克的低蛋白飲食，其中1/2-2/3以上須來自於優質蛋白質，其餘蛋白質則由五穀類及蔬菜水果來提供。

在低蛋白飲食下，為維持患者營養狀況，必須配合足夠的熱量攝取。這時可用BMI 為標準，BMI=體重（Kg ） ÷ 身高2（m），17以下表示過瘦、18-24為正常範圍，24-26屬於過重，27以上為肥胖。在維持理想體重的前提之下，應達到每天每公斤體重攝取30-35大卡的熱量。由於受到蛋白質的限制，每日所需熱量可由低氮澱粉類（如：粄條、米苔目、蘿蔔糕、冬粉、米粉、粿子條、粉條、碗粿、粉皮、粉圓、西谷米、河粉、澄粉、太白粉、藕粉、涼粉等）、精製醣（如：砂糖、果糖、冰糖、蜂蜜等）與油脂類（如：橄欖油、沙拉油等）提供。

低蛋白飲食也能美味可口多變化

利用上述食材及商業配方，可做出許多美味可口且多變化的低蛋白食品。以下提供幾種製作簡單的低蛋白食譜作為參考：

• 檸檬西米露（粉圓） 將西谷米（粉圓）煮熟後加糖及少許檸檬汁即可。
• 炒冬粉（或米粉） 冬粉（或米粉）先以冷水浸泡，再加油、青菜、蔥等炒熟。亦可涼拌。
• 梅汁蓮藕羹 蓮藕粉用開水沖泡後，加糖及少許酸梅汁拌勻即可。
• 水果涼圓（或芋圓、地瓜圓） 購買現成的涼圓煮熟後，加上自己喜愛且合適的水果及糖即可。
• 果凍 將洋菜加水煮化後，加上果汁、水果，待涼結凍即可。

善用市售低蛋白食品來增加熱量

製作時，可依營養師建議添加糖飴或益補等低蛋白配方來增加熱量攝取，亦可選用下列市售低蛋白食品（但若為糖尿病腎病變患者，則不適合含糖量高的市售點心）：

• 果凍、茶凍：如：蒟蒻小椰果、茉莉茶凍。
• 小羊羹：如：義美小羊羹。
• 西米露：如：大成西米露。
• 肉圓、水晶餃及腸粉： 其外皮主要成分為地瓜粉及太白粉，於攝取時應避免內餡肉類的攝取。
• 蚵仔煎： 蚵仔煎中所含的蛋及牡蠣皆屬於含高蛋白的食物，攝取時應依照營養師的建議適量或避免食用，以免攝取過多蛋白質。

含磷、鈉、鉀高的食物不能多吃

此外，患者因為腎功能衰退，腎臟排除廢物及電解質的能力都降低，所以在磷、鈉、鉀方面的攝取亦需控制。 磷對於腎臟會造成一定程度的損傷，當血液中鈣磷不平衡時，骨鈣會釋出而形成腎性骨病變，也可能引起皮膚搔癢等症狀，並且磷離子除於血液中外，尚存在於細胞中，會影響透析的效果，故須限制攝取。 含磷高的食物可概分以下幾類：

1. 含酵母的食物：如養樂多、優酪乳、優格、乳酪、健素糖、酵母粉等。
2. 乾豆類：綠豆、紅豆、黑豆等。
3. 全穀類：糙米、薏仁、乾蓮子、全麥製品、小麥胚芽等。
4. 內臟類：豬心、豬肝、雞胗等。
5. 核果類：花生、瓜子、核桃、腰果、栗子、開心果、杏仁果等。
6. 其他：可樂、汽水、可可、蛋黃、魚卵、肉鬆、黑芝麻、卵磷脂等。

患者應盡量避開高磷但蛋白質不佳的食物，並於用餐時配合使用磷結合劑。除蔬菜水果等含磷量低的食物之外，均建議搭配磷結合劑同時攝取。 鉀離子大部分（＞95%）會由尿液排泄，僅小於5%的比例是由糞便排出，因此血鉀不平衡也是腎病患者很常見的情形。但在未透析的慢性腎衰竭患者中，當肌酐酸清除率大於30，血鉀仍可維持平衡，因此第3-4期的患者不需嚴格限鉀，除非血清鉀離子濃度偏高或尿量少於1000ml。血液透析患者則須嚴格限制鉀離子的攝取，包括避開高鉀食物、菜湯、肉湯，並勿使用代鹽與低鹽醬油、中草藥等。

飲食中減少鉀離子吸收的秘訣

日常飲食要減少鉀離子的攝取有個小祕訣，因鉀離子易溶於水，且普遍存在於各類食物中，因此請注意下列各種食材的處理原則：

1. 蔬菜：先洗再切小段，用滾水燙過撈起，再以油炒或油拌。避免食用菜湯、精力湯及生菜。
2. 水果：避免飲用果汁及乾燥水果乾，並選用低鉀水果（見附表）；楊桃絕對不可食用；瓜類、奇異果、香蕉、柑橘類的含鉀量高，也不可過量食用。可參考血鉀高低做選擇上的調整。
3. 肉類：勿食用濃肉湯及使用肉汁拌飯。
4. 飲料：避免飲用濃咖啡、濃茶、雞精、運動飲料及其他飲料。可適量飲用淡咖啡或淡茶。白開水及礦泉水是最好的選擇。
5. 調味品：勿使用低鈉鹽、健康美味鹽、薄鹽、無鹽醬油。

適合慢性腎衰竭的低鉀水果

腹膜透析患者因其透析液中不含鉀離子，可完全交換，所以若無高血鉀則不需特意限鉀。但若其有高血糖，因鉀離子無法攝入細胞內，故須注意鉀離子的平衡。

患者減少水分攝取的小技巧

當患者有便秘症狀，應多活動，並養成規律的排便習慣。此外，患者因水分排除不易，還需減少攝入的水量。慢性腎衰竭未透析患者如有水腫情形，應注意水分的攝取，其攝取量為前日尿量加500-750c.c.；透析患者則須控制在兩次透析間的體重增加小於乾體重的5%。減少水分攝取有些小技巧：

1. 覺得口渴時，可含冰塊或喝少量檸檬水。
2. 用固定容器裝好1天所需的水量。
3. 少吃醃製及加工製品。
4. 嚼口香糖。

除水分外，鹽分亦不宜過量攝取，建議1天約2-7克，但糖尿病腎病變患者則約6克（2.3克鈉）。採用低蛋白飲食的患者，因食物分量較少，飲食中可以有正常的調味，但醃製、加工仍須避免。

可選用適當的營養補充品

在種種嚴苛的飲食限制與味覺改變下，食慾不振或過量攝取的狀況在腎臟病患中屢見不鮮，因此為積極控制與延緩病情進展，可藉由口服營養補充品的方式，選擇適當的商業配方來達到保健目的，並提供營養需求。 商業配方的選擇應視病情而定，大體而言，未透析的慢性腎衰竭患者需維持適當熱量並控制蛋白質攝取量，因此可使用洗腎前配方，限制電解質（如：磷、鉀）及水分，做為補充營養的來源。透析後的腎病患者，或是腎移植、飲食中需限制磷、鉀、水分者，可選用洗腎後配方，做為需要熱量濃縮、適量蛋白質及低電解質飲食病人的營養補充品。

【撰文/中國醫藥大學附設醫院 臨床營養科 羅詩晴營養師】